|
|
|
· Grubenstraße 54 · 66646 ·
Marpingen · Telefon: 06827-269057
· Fax: |
|
|
| Inhalte |
Lammrücken in Kräuterkruste |
|
|
Menü für 10 - 12 Personen
Vorspeise:
Löwenzahn - Feldsalat
400 g Löwenzahn
350 g Feldsalat
5 hart gekochte Eier
300 g Dörrfleisch
Öl in der Pfanne erhitzen und das Dörrfleisch darin auslassen.
1 Eßlöffel vom Fleisch herausnehmen zum Garnieren.
In einer Salatschüssel Rahm mit Salz, Pfeffer,Senf, Essig
und 3 kleingeschnittene Eier gut verrühren, und das Dörrfleisch
mit dem Öl hinzugeben. Den geputzten und gewaschenen
Löwenzahn und Feldsalat in die Marinade geben und alles
vermischen. Die restlichen Eier und das Dörrfleisch zum Garnieren
verwenden.
Hautspeise:
Lammrücken in Kräuterkruste
1 Bund Suppenkraut
1 TL. Wacholderbeeren
1 TL. Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 TL. Majoran
1 Lammrücken ( ca. 2,3 kg )
je 1/2 Bund - Kerbel, Estragon, Basilikum, Petersilie und Thymian
1 Zweig Rosmarin
250 g Weißbrotbrösel
1 Ei und ein Eigelb
3 Eßl. Öl
Salz und Pfeffer
Suppenkraut fein zerhacken. Wacholderbeeren und die
Pfefferkörne zerstampfen, Lorbeerblätter zerkrümeln und
mit Majoran und einem Teelöffel Suppenkraut vermischen.
Den Lammrücken sorgföltig von Fett und Sehnen befreien.
Das Fleisch gut abwaschen und abtrocknen, dann mit der
Trockenbeize kräftig einreiben. Das ganze läst man bis zu
24 Stunden durchziehen.
Nun Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und
Petersilienblätter fein hacken, Die Weißbrotbrösel, ein Ei und
ein Eigelb mit den gehackten Kräuterin eine Schüssel geben,
mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zu einer dicken
Paste verkneten.
Den Lammrücken sorgfältig von der Beize befreien ( Beize
für Soße beiseitestellen ). In einer Pfanne Öl erhitzen, das
Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, aus der Pfanne
nehmen und auskühlen lassen.
Dann wird der Lammrücken rundherum mit der Kräuterpaste
bestrichen und auf einem gefetteten Backblech im vorgeheizten
Backofen bei 220 Grad ca. 15 Minuten gebraten. Nach dem
braten herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Den Lammrücken in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten
Tellern servieren.
Thymiansoße
Trockenbeize und grob zerhackte Knochen vom Lamm
1 TL. Öl
3/4 L. Wasser
150 g Butter
Salz, Pfeffer
Öl in einen Topf geben, Trockenbeize und Knochen vom
Lammrücken hinzufügen und alles braun anrösten. Dann
mit Wasser aufkochen. Bei kleiner Hitze im offenen Topf
ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.Den Inhalt des Topfes
durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb in einen kleinen
Topf gießen und einkochen lassen. Nach dem einkochen
nach und nach die kalte Butter flöckchenweise unter die
Soße schlagen, oder mit Soßenbinder eindicken und
mit Rahm verfeinern. Soße abschmecken, evtl. frische
Thymianblätter hinzufügen.
Bratkartoffel auf dem Blech
2,5 kg kleine bis mittelgroße Kartoffeln gründlich waschen und
trockentupfen. Kartoffeln halbieren und auf ein mit Butter
bestrichenem Backblech legen und mit zerlassener Butter
und Kräutersalz einpinseln. Bei 180 Grad ca. 30 Minuten im
Backofen braten.
Gemüse
1 Pfd. Möhren
1 Staude Sellerie
1 kl. Staude Lauch
1 Kohlrabi
Sellerie und Lauch gut waschen, Möhre sowie Kohlrabi
schälen. Alles in streifen schneiden und in kochenden
Salzwasser blanchieren. In der Pfanne 2 Eßlöffel Butter
erhitzen und das Gemüse darin schwenken. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken.
Nachspeise:
Flambierte Pfirsische in Armagnac auf Vanillieneis
24 Pfirsischhälfte
1 TL. Butter
2 Eßl. brauner Zucker
2 Eßl. geriebene Mandeln
1/4 L. Armagnac
Die Pfirsische auf einem Sieb gut abtropfen lassen, mit Arnagnac
übergießen, und 1 Stunde ziehen lassen.
In einer Flammbierpfanne die Butter zerlaufen lassen, den Zucker
dazugeben und unter ständigem rühren den Zucker zum schmelzen
bringen. Zum schliss die geriebenen Mandeln hinzufügen, mit
4 - 5 Eßlöffel Pfirsischsaft ablöschen und die Pfirsische hineinlegen
und heiß werden lassen.
Mit dem restlichen Armagnac übergießen und flambieren.
  
|
|
|
|
|
|
|
Vollkornküche