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· Grubenstraße 54 · 66646 ·
Marpingen · Telefon: 06827-269057
· Fax: |
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Speisezettel Nr. 3 |
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Rindsuppe, gefüllte Kalbsbrust und Nudeln.
Rindsuppe:
125 g Rind werden gewaschen, zweimal gebrüht und
mit kochender Fleischbrühe beistellen und weich kochen.
Beim Anrichten bestreut man die Suppe mit Schnittlauch
oder Muskat.
Gefüllte Kalbsbrust:
Zu einer mittelgroßen Kalbsbrust ( 2 1/2 Pfd ) rechnet man 2-3 Brötchen, 2 Eier,
1 fein gehackte Zwiebel und Petersilie.Das Fleisch wird von den Knochen losgelöst,
am breiten Teil eine Öffnung gemacht und innen mit Salz und Pfeffer eingerieben.
Die Brötchen werden abgerieben, eingeweicht, gut eingeweicht und gut zerstampft,
sodann mengt man die Eier, Pfeffer, in Palmin gedämpfte Zwiebeln, Ptersilie darin
und gibt wenn nötig noch 1-2 Löffel Weckmehl darunter. Wenn die Brust gut gefüllt
ist, näht man sie gut zu, gibt sie 3-5 Minuten in Kochendes Salzwasser damit sie beim
Braten nicht springt, nimmt sie vosichtig heraus und trocknet sie gut ab. Dann reibt
man sie mit Salz und Pfeffer gut ein, bratet das Fleisch in heißem Fett rach an, stellt
es hierrauf in den Bratofen gibt das Bratgemüse zu und läst das fleisch unter öfterem
begießen weich werden. Bratzeit 1 1/2 Stunden. Damit der Beiguß recht sämig wird
gibt man 1/2 Stunde vor dem Anrichten 1 Löffel Braunmehl zu. Vor dem Anrichten
gießt man das überflüssige Fett ab, kocht den Bodensatz mit Flieschbrühe einige male
ab, seidt den beiguß durch.
Nudeln:
Von 5 Eier etwas Salz einigen Tropfen Essig, 400 g Mehl bereitet
man einen glatten Teig welcher solange geknetet wird bis sich beim
durchschneiden kleine löchlein zeigen. Nun rollt man 5 große Kuchen
davon, läßt diese etwas antrocknen, schneidet 1/2 cm breite Streifen
davon und läßt sie nochmals austrocknen. 20 Minuten vor gebrauch
gibt man die Nudeln in kochendes Salzwasser und läst sie auf der Seite
des Herdes langsam weich kochen. Beim Anrichten werden sie auf ein
Sieb geschüttet,dann auf eine Platte gegeben mit geröstetem Weckmehl
abgeschmälzt und sofort zu Tisch gegeben.
  
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Vollkornküche